Lammfond

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 kg Lammbrust mit Knochen
  • 1 kg Lammknochen
  • 1 kg Kalbsknochen
  • 200 g Karotten
  • 150 g Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 EL Pflanzenöl, Salz

Für das Bouquet garnie:

  • 50 g Petersilienwurzel
  • 50 g Karotten, 50 g Lauch
  • 1 Stängel Stangenselleriegrün
  • 2 Petersilienstängel
  • 2 Thymianzweige


Zubereitung:
Die Lammbrust, die Lammknochen und die Kalbsknochen in gleich große Stücke hacken. Die Karotten, die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen, Karotten und Zwiebeln in Stücke schneiden, den Knoblauch ganz belassen. Die Zutaten für das Bouquet garni schälen oder putzen, mit Küchengarn zusammenbinden und den Fond zubereiten, wie in der Bildfolge rechts gezeigt.
Der Fond lässt sich auch gut in kleinen Portionen einfrieren!
Das Öl in einem Bräter verteilen, die Lammbrust, die Knochen und das Gemüse darin verteilen. Alles bei 200°C im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten Farbe nehmen lassen, dabei mehrfach wenden.
Lammbrust, Knochen und Gemüse in einen entsprechend großen Topf umfüllen und mit 4 l kaltem Wasser aufgießen. Zum Kochen bringen, dabei mehrfach den Schaum mit einem Löffel abheben.
Das Bouquet garni einlegen und den Fond leicht salzen. Die Flüssigkeit bei geringer Hitze 3 bis 4 Stunden köcheln lassen, bis die Menge etwas um die Hälfte reduziert ist.
Den fertigen Fond durch ein feines Sieb gießen. Etwas abkühlen lassen und mit Küchenpapier entfetten oder ganz auskühlen lassen. Dann die erstarrte Fettschicht an die Oberfläche abheben.